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A table ! L'Economie dans l'assiette. Au Maghreb, devant un couscous

Par Frédérique Harrus@GeopolisAfrique | Publié le 16/06/2018 à 14H48

Couscous marocain
Plat de couscous marocain © AnouarNACH /wikicommon

Le plat phare que l'on retrouve à travers tout le Maghreb (pris dans son sens large) est le couscous. Adopté par nombre d'autres pays, dont ceux qui les colonisèrent, mais aussi ceux qui accueillirent une immigration originaire de cette région. Chaque pays du Maghreb cuisine un couscous spécifique. Au travers de leurs économies respectives, on va comprendre comment ces singularités sont apparues.


Le nom Maghreb au sens propre signifie «couchant» et désigne en arabe le Maroc. Dans une acception plus large, le Maghreb comprend le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Mauritanie et (dans une moindre mesure) la Libye.

Histoire et agriculture
Quand l'Algérie et la Mauritanie étaient colonisées par la France, le Maroc et la Tunisie se retrouvaient sous son protectorat. Le Maroc et la Mauritanie «bénéficiaient» d'un double protectorat, français et espagnol (dans le cadre d'un accord entre les deux pays).

Quand le Maroc ou l'Algérie ont vu les Français arriver, l'agriculture de ces pays était assez rudimentaire avec des instruments en bois pénétrant peu le sol, même si dans l'antiquité l'Algérie était le grenier à blé de l'Empire romain. Les colonisateurs ont introduit de nouveaux instruments en métal et ont donné une impulsion à l'agriculture de la région. Agriculture destinée à couvrir leurs besoins et servir leurs intérêts au premier chef. Il n'empêche que l'agriculture de ces pays-là s'est alors développée et que de nouvelles cultures, comme la vigne entre autres, y ont ainsi été introduites. 

Plat du pauvre
Comme beaucoup de plats devenus, dans un deuxième temps, l'emblème de leur pays, le couscous était initialement un plat du pauvre. Comme la pizza, un reste de pâte à pain sur laquelle échouaient quelques bouts de tomate, un reste de fromage et deux trois olives. Comme la choucroute composée de brisures de choux tombées au fond du tonneau de saumur, avec quelques morceaux de porc. Comme la paëlla, des restes de riz avec quelques légumes et viande de porc ou invendus de pêche. La liste de ces plats n'est pas exhaustive, mais l'idée reste la même: un plat fait de restes qui, au fil des ans, s'est enrichi, se chargeant en viande et autres produits coûteux.

Le couscous ne déroge pas à la règle. De la semoule de blé dur, quelques légumes qui restent et un morceau de viande s'il y en a. Désormais, le couscous peut regorger de viandes, plus riches les unes que les autres, et crouler sous une garniture abondante de légumes.

L'agriculture actuelle
Les conditions climatiques de ces pays ne sont pas identiques, même si elles sont approchantes. Et à l'intérieur même de ces pays, les variations climatiques sont importantes entre le nord au bord de la Méditerranée et le sud aux abords du désert du Sahara. Toute la façade ouest du Maroc est en plus en bord d'océan Atlantique. La partie nord de tous les pays présente donc un climat méditerranéen favorable à de multiples cultures.

Au Royaume chérifien, l’activité agricole est l’un des piliers de l’économie. Le secteur est ainsi l’un des principaux secteurs d’activité au niveau national. Si le Maroc a gardé une agriculture importante et variée, qui pourrait encore se moderniser et se développer, l'Algérie a fait un autre choix à l'indépendance. Forte de ses réserves de pétrole et de gaz, elle s'est tournée résolument vers l'industrialisation, qui a fait de l’agriculture le parent pauvre de l’économie, bien qu’elle représente 12% du PIB et emploie 21% de la population active. Quand le Maroc assure ainsi 100% de ses besoins en viande, fruits et légumes ; 82% de ses besoins en lait, 50% de ses besoins en sucre, 60% de ses besoins en céréales et 20% de ses besoins en huile.

En Tunisie, la structure des superficies agricoles est dominée par l’arboriculture qui compte presque la moitié des terrains agricoles dont plus de 1,5 million ha sont consacrés à l’oléiculture. La culture des céréales est en deuxième position et occupe 36% de la superficie agricole, dont 80% de la production sont localisés dans le nord. Les côtes tunisiennes s'étendent sur 1300 km avec un domaine maritime de 80 000 km². La chaîne maritime comporte 41 ports de pêche (un port tous les 40 km en moyenne). Cet investissement dans les ressources maritimes fournit profusion de poissons qui se retrouvent dans la cuisine tunisienne. 

La Mauritanie n'a, quant à elle, pas de façade méditerranéenne, mais en revanche une grande côte atlantique. Elle aspire à améliorer sa culture du blé ainsi que celle du riz. A l'image de la partie sud de tous les pays précédemment cités, la Mauritanie est une terre semi-désertique, voire tout à fait aride. Les plantations, comme dans le sud de la Tunisie, sont essentiellement des palmiers dattiers. Les élevages de troupeaux de dromadaires, ovins et bovins sont souvent nomades. Les dromadaires sont très présents en Mauritanie.

Troupeau dromadaires aux environs Nouadhibou Mauritanie
Troupeau de dromadaires aux environs de Nouadhibou (Mauritanie) © JOHANNES GLÖCKNER / PICTURE-ALLIANCE / DPA

A chaque pays son couscous
Fort de son histoire et de ses ressources respectives, chaque pays y a adapté son couscous. La base commune est faite de semoule de blé dur, avec comme légumes des courgettes, carottes, oignons, navets et pois chiches, ainsi que du poulet et/ou de l'agneau et/ou du bœuf, le tout accompagné d'un bouillon savoureux.

Les spécificités sont pour le Maroc un rajout de chou vert, de potiron, agrémenté de carottes, oignons, raisins secs et amandes, caramélisés. En Algérie, plus de potiron, ni chou, mais en revanche des cardes (aussi connues sous le nom de cardons). Ces grandes branches ressemblant visuellement à de l'oseille, mais gustativement à de l'artichaut. La Tunisie, elle, ne se distingue pas tant sur les legumes que sur les viandes. Il existe en effet deux variantes réputées avec son célèbre couscous de poisson, mais aussi son couscous aux boulettes de viande et un bouillon à la sauce tomate. En Mauritanie, plus de poisson, ni de boulettes de viandes, mais des morceaux de dromadaires.

La recette et à table! 
Ingrédients
pour 6 personnes

Pour le bouillon
1 kg d'épaule d'agneau coupée en gros cubes
6 à 8 pilons de poulet
6 carottes coupées en tronçons
3 navets coupés en 2 ou 4 suivant la grosseur
5 courgettes coupées en tronçons de 4/5 cm
1 gros morceau de potiron
½ chou vert
2 oignons émincés
150 g de pois chiches secs
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de Ras el Hanout
1 cuillère à café de 4 épices
1 cuillère à café de harissa
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour la semoule :
1 kg de semoule moyenne
15 cl d'huile d'arachide
120 g de beurre
Sel

Pour la compotée :
4 oignons
50 g de raisins de smyrne
1 cuillère à café de cannelle en poudre
50 g de sucre
50 g d’amandes entières sans peau

Préparation
La veille: faites tremper les pois chiches dans une grand bol d'eau tiède.

Le jour même:
Pour le bouillon : dans le bas du couscoussier, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites revenir l'agneau sur tous les côtés. Réservez. Mettez à la place les pilons de poulet, faites-les revenir et réservez.
Ajoutez les légumes durs (carottes, navets, oignons, chou), laissez revenir et réservez (rajoutez un peu d'huile si nécessaire).
Replacez l'agneau dans le couscoussier ainsi que les pois chiches égouttés.
Couvrez d'eau, salez et poivrez et ajoutez toutes les épices (cumin, Ras el Hanout, 4 épices). Laissez cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.

Maintenant, il faut penser à la semoule. Rincez plusieurs fois la semoule à grande eau. Egouttez au maximum. Versez la dans une grande bassine. Ajoutez 10 cl d'huile d'arachide et 1/2 litre d'eau légèrement salée. Brassez et laissez boire.

Au bout d'une demi-heure de cuisson du bouillon, ajoutez y les carottes, navets, oignons, le chou vert et le poulet. Ajoutez si nécessaire de l'eau et rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire encore 30 minutes.

Versez dans le haut du couscoussier la semoule et couvrez d'un torchon propre. Bien colmater le tour avec des torchons afin que la vapeur ne s'échappe pas par les côtés. Une fois que la vapeur s'échappe à travers la semoule, retirez cette dernière et dans la bassine, avec des mains beurrées, brassez pour supprimer les petites mottes ou entre deux fourchettes si trop chaud. Couvrez et laissez reposer.

Dans le bouillon, après les 30 minutes, ajoutez les courgettes et le potiron et laissez de nouveau cuire 20 à 30 minutes.

Remettez ensuite la semoule dans le couscoussier. A la fin de la cuisson, ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux et brassez le tout entre vos mains. Laissez au chaud jusqu'au moment de servir.

Pour la compotée d'oignons, mettez 2 cuilllères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les raisins et les amandes, la cannelle et le beurre. Poivrez. Faites revenir, sucrez et mouillez avec un peu d'eau. Faites cuire 15 minutes jusqu'à caramélisation. 

Servez dans un plat les légumes, dans un autre, les viandes, dans un autre encore la semoule, et dans une soupière, le bouillon. Servez la compotée d'oignon dans un petit bol à part. Préparez une sauce plus épicée dans un bol en intégrant de la harissa dans un bol de bouillon. Chacun se sert suivant ses goûts.